Så här gör du praliner

Transkript

1 Så här gör du praliner Recept på gjutna örtpraliner I dessa recept använder du dig av pralinformar. Se tips längre fram i dokumentet på var du kan köpa dessa. Gör gärna fyllningar först. Därefter gör du skalet till pralinerna och lägger i fyllning. Avsluta med att försegla pralinerna och sätt in gjutformen i kylskåpet ca en halv timme. Olika sorters fyllningar Pralinfyllning med tinktur En tinktur gör du genom att lägga torkade örter i en burk och fylla på med brännvin/vodka. Låt brännvinet/vodkan stå några centimeter ovanför örterna. Gör en tinktur av den ört eller bär/frukt du vill använda. Du kan använda t ex nyponskal, ginseng, rostade kaffebönor, citronmeliss, citronverbena, järnört, äppelskal, havtorn, lakritsrot, citrongräs mm. Låt örterna eller bären ligga i alkohol i ca tre veckor. Om du vill ha alkoholfria praliner, så koka bort alkoholen precis innan du gör fyllningen. Blanda 1 msk tinktur med 2 3 msk honung. Blanda sedan i ca 4 msk mixade cashewnötter. Detta räcker till två pralinformar. Alkoholhalten i dessa praliner blir ca 2%. Om du vill göra tinktur på fläderbär eller rönnbär så koka upp bären först i en aning vatten. Pressa därefter ut saften och låt svalna. Tillsätt lika mycket brännvin som saft. Denna tinktur får en lägre alkoholhalt (om du inte användes 60%-igt brännvin, vilket kan beställas på Systembolaget) och bör användas omgående eller läggas i frys, tills det är dags att göra praliner. I stället för tinktur kan du i denna typ av praliner använda t ex whisky, cognac eller någon likör. Örttryffel (alkoholfri) Ta fram 40 g smör och låt det bli rumstempererat. Hacka 200 g ljus choklad och häll i en skål. Koka upp 1,2 dl vispgrädde. Ta snabbt bort kastrullen från plattan, häll i ca 8 g av någon ört som du vill använda, t ex galangarot, citronverbena, pepparmynta, anis, fänkål, ajwanfrö eller lakritsrot. Låt örten dra i grädden under ca minuter. Sila och pressa ut denna örtgrädde. Väg grädden och tillsätt mer grädde, så att det blir 1,2 dl igen. Värm grädden till kokpunkten och häll över chokladen. När chokladen har smält tillsätts det rumstempererade smöret. Hackade nötter kan tillsättas efter behag. Räcker till två pralinformar.

2 Tinkturtryffel Ta fram 40 g smör och låt det bli rumstempererat. Blanda 20 ml tinktur (se ovan) med lika mycket honung (honungen kan uteslutas). Hacka 200 g ljus choklad och häll i en skål. Koka upp 1 dl vispgrädde. Ta snabbt bort kastrullen från plattan, häll tinkturen i kastrullen, rör om en sekund och häll alltihopa över chokladen. Det hela ska bara ta några sekunder, så att värmen i grädden räcker till för att smälta chokladen. När chokladen har smält tillsätts det rumstempererade smöret. Det går inte att värma upp massan igen om smöret inte skulle smälta ordentligt. Smörfettet flyter då upp och lägger sig överst i smeten. Hackade nötter kan tillsättas efter behag. Räcker till ca två pralinformar. Temperering av choklad och gjutning av praliner För att kunna gjuta praliner så behöver du en eller flera pralinformar. Dessa kan du köpa på Temperering av choklad innebär att den förs mellan ett antal olika temperaturer. Tack vare den processen så krymper pralinerna något under svalningen och fastnar därför inte i gjutformarna. De får dessutom en glansig yta. Smältpunkten på ytan blir något högre, så de kladdar inte så lätt. Du behöver en skål med kallt vatten och en kastrull med varmt vatten. Dessutom behöver du en skål för chokladen. Häll kallt vatten i en skål som är större än den plastskål som du ska ha chokladen i. Lägg i två istärningspåsar. Lägg minst 250 g choklad i skålen för choklad. Det ska vara en plastskål. Det går bra även med en skål av glas, keramik eller porslin. Använd dock ej metall, eftersom det leder värme för bra. Häll vatten i en kastrull och se till att vattnet inte står så högt i kastrullen att det nuddar plastskålens botten, när du på prov placerar skålen över kastrullen. Lyft av skålen och koka upp vattnet. Ta av kastrullen från plattan och sätt i plastskålen med chokladen som ska smältas. Rör om under hela smältningsförloppet. Värm chokladen till: 45 C om det är mjölkchoklad, 48 C om det är mörk choklad, 40 C om det är vit choklad. Kakaosmöret består av fem olika fetter men olika smältpunkt, och vid de ovanstående temperaturerna kan man vara säker på att alla fetter har smält.

3 Ingen del av chokladen får i detta skede värmas till över 52 C. Därför är det viktigt att man rör hela tiden. Vid för hög temperatur koagulerar proteinet och chokladen blir lite grynig. Snabbkyl chokladen Sätt ner plastskålen med smält choklad i skålen med is och vatten. Rör om tills temperaturen sjunkit till: 27 C om det är mjölkchoklad, 29 C om det är mörk choklad, 26 C om det är vit choklad. Nu bildas det massor av små kristaller av kakaosmör. Det är ingenting du ser, men det är det som är hemligheten med tempereringen. Om chokladen inte snabbkyls bildas färre och större kristaller av kakaosmör. Värm chokladen lite igen. Sätt plastskålen med choklad på kastrullen igen och värm under omrörning till: 30 C om det är mjölkchoklad, 31 C om det är mörk choklad, 28 C om det är vit choklad. Nu är chokladen färdigtempererad och kan användas till pralingjutning. Den sista höjningen av temperaturen gör att chokladen blir hanterbar och inte stelnar medan man arbetar ned den. Gör ett skal av choklad Häll den tempererade chokladen i pralinformen. Låt den smälta chokladen ligga i formen ungefär en femton sekunder. Knacka på formen så att eventuella luftbubblor lämnar väggen. Häll tillbaks chokladen i plastskålen, förutom det som stannar kvar längs väggarna. Skrapa av pralinformens ovansida med en stekspade, plastspatel eller liknande. Sätt in pralinformen i kylskåpet och låt chokladen stelna. Efter fem minuter är skalet klart och du kan ta ut pralinformen ur kylskåpet. Tack vare att chokladen är tempererad, har nu fettet i chokladen pressats lite ifrån väggen i formen. Fyll pralinerna Ös i fyllning i skalen med hjälp av en tesked, gaffel eller sprits. Lämna 3 mm till förseglingen av pralinerna. Har man gott om tid, kan man sätta in pralinformarna i kylskåp en stund, så att fyllningen stelnar lite. Man måste dock ta ut formarna i god innan man gjuter pralinernas botten, annars kan botten bli vitprickig. Försegla pralinerna Temperera choklad igen på

4 samma sätt som beskrivits ovan. Fyll på med tempererad choklad. Skrapa av så att pralinerna får en jämn undersida. Sätt in i kylskåp i 30 minuter. Om man är flera personer som arbetar med pralinerna, så kan man tempererat tillräckligt med choklad för att det ska räcka till såväl skal som botten. En person kan se till att temperaturen på chokladen hålls konstant till förseglingen är klar. De färdiga pralinerna Ta ut pralinformen ut kylskåpet. Vänd den upp och ner på en skärbräda eller en bakduk. Om chokladen är rätt tempererad skall pralinerna ramla ut av sig själva. Man kan få knacka lätt på baksida. Har de fastnat, så har tempereringen inte lyckats. Det kan även bero på att fyllningen har läckt ut. Ibland blir det vita prickar på skalet. Då har kakaosmöret inte trängt inåt i chokladen som det ska. Det kallas för fat boom. Ibland händer detta utan någon uppenbar anledning. Prickar på pralinernas botten beror dock oftast på att fyllningen har varit för kall. Förvara helst de färdiga pralinerna i C. Ät dem inom någon månad.

5 Doppade praliner Pralin-limpor Utgå från något av de två tryffelrecept som finns på första sidan. Efter att du har hällt i smöret kan du tillsätta nötter. De kan vara mer grovhackade och av större mängd, eftersom massan nu inte ska hällas i små pralinformar. Häll den färdiga massan i plastfolieklädda aluminiumformar. Ställ in i kylskåp över natten. Påföljande dag lägger du upp tryffeln på en liten skärbräda. Har du inte klätt aluminiumformarna med plastfolie, så fastnar massan i formarna. Smält choklad och pensla på tryffelmassans ovansida. Chokladen behöver ej tempereras. Chokladen ska ge tryffeln styvhet, så att den inte går sönder vid doppningen. Skär tryffeln i långa bitar. Längden kan vara 8 10 cm och bredden 3 5 cm. Ställ in skärbrädan med tryfflarna i kylskåpet. Efter ca en kvart kan du ta ut dem, vända på dem och pensla dem på andra sidan. Det kan räcka att pensla choklad på ena sidan om man är van att göra doppade praliner. Ställ in skärbrädan med tryfflarna i kylskåpet igen. När chokladen har stelnat tar du ut tryfflarna och låter dem anta rumstemperatur (helst inte mer än 22 C). Temperera 500g choklad. Lägg ner en tryffel i taget i chokladen. Lyft upp den med doppgafflar eller vanliga gafflar. Lägg den på ett doppgaller eller något annat galler. Doppa nästa tryffel. Låt inte tryfflarna ligga så länge på gallret så att de fastnar. Flytta dem till ett fat eller skärbräda täckt med bakduk/teflonduk. Garnera med t ex valnöt eller syltad frukt. Ett tips är att låta max tre doppade praliner samtidigt ligga på doppgallret. När skärbrädan är full med doppade pralin-limpor, så sätt in den i kylskåp i ca 20 minuter. Låt inte så stora praliner stå för länge i kylskåpet. Det kan bildas kondens på dem när de tas ut och då förlorar ytan sin glans. Praliner med syltad frukt Lämpliga frukter som kan användas är ananas, mango eller citron. Skär frukten i bitar. Ananas kan skäras i sex skivor som i sin tur kan delas i åtta bitar vardera. Citroner kan delas i fyra till sex delar. Skär tvärs igenom klyftorna. Mango kan man skära i centimeterstjocka stavar. Fruktbitarna ska brächeras, vilket innebär att de kokas i en minut. Häll därefter av vattnet. Koka upp 6 dl vatten med 400 g socker och någon ört som du vill använda, t ex björkblad, hjärtstilla eller frossört. Låt sjuda någon minut. Sila och häll över frukten. Mängden sockerlag räcker till två stycken ananas eller motsvarande mängd annan frukt. När det har svalnat lite ställs frukten med sockerlagen in i kylskåp. Dag 2. Sila av sockerlagen och koka upp den. Tillsätt 140 g socker. Sjud någon minut. Häll över frukten.

6 Dag 3. Smaka av frukten och bedöm om du vill tillsätta mer ört. Sila av sockerlagen och koka upp den. Tillsätt 120 g socker. Sjud någon minut. Häll över frukten. Dag 4. Sila av sockerlagen och koka upp den. Tillsätt 120 g socker. Sjud någon minut. Häll över frukten. Dag 5. Häll frukten och sockerlagen i en kastrull. Tillsätt 120 g socker. (Sista chansen att tillsätta mer ört. Vill du tillsätta mer ört, så sila ifrån frukten och koka upp lagen med ört och mer socker. Sila bort örten och häll sockerlag och frukt i kastrull.) Låt sockerlagen med frukten koka upp. Skumma av väl. Häll upp i en väl rengjord glasburk, speciellt om du tänker vänta några dagar innan du gör praliner av frukten. Tidigast senare samma dag häller du bort sockerlagen och lägger frukten i en torkapparat. Det går även att lägga frukten på en ren handduk. Jag föredrar att torka i torkapparat över natten eller åtminstone några timmar. När frukten är någorlunda torr på ytan kan den doppas i tempererad choklad. Gör på samma sätt som med pralinlimpor. Lycka till!

7 Pralintillverkning, material Ingredienser Choklad Honung Nötter Tinktur Wiskey, cognac o dyl. Grädde Osaltat smör Svart te eller örter Utrustning Kastrull Plastskål Större skål Istärningspåsar Slev Degskrapor Termometer Våg Pralinformar (vilka liksom pralinaskar kan beställas från Mixer Skärbräda Visp Måttsats En bra hemsida är Utrustning för mer proffesionell pralintilverkning kan beställas från Boktips: Chokladpassion av Jan Hedh, förlag: Prisma