Vänersborgs kommun. Egenkontrollprogram storhushåll. För

Transkript

1 Vänersborgs kommun Egenkontrollprogram storhushåll För Företagets namn: Organisationsnummer: Fastighet: Besöksadress: Postadress: Kontaktperson: 1

2 2.1 Utbildning Den som driver verksamhet där livsmedel hanteras skall sörja för att hans arbetstagare får erforderliga anvisningar om personalhygien. 30 SFS 1990:310 Skriv in genomförda utbildningsinsatser. 2

3 2.1 Genomförda utbildningsinsatser Datum Typ av utbildning Anställd Signatur 3

4 2.2 Rengöring Den som rengjort ett visst område signerar protokollet efter utfört arbete. Städområde: Dagligen: Veckostädning: Därutöver: 4

5 2.2 Rengöringsprotokoll Anvisning: Den som rengjort ett visst område signerar protokollet efter utfört arbete. 200_ Månad: Städområde: Datum: Daglig städning Veckostädning Där utöver Sign

6 2.3 Underhållsplan Kontroll av underhållsbehovet görs en / två gånger per år genom att en underhållsrond utförs. Då noteras eventuella underhållsbehov och när dessa skall vara utförda. Typ av underhållsbehov: målning av tak, byte av kakelplattor, målning av stativ mm. Datum Område/maskin Anmärkning Sign Utförande datum Sign 6

7 2.4 Skadedjursplan Avtal med skadedjursbekämpare som besöker företaget ggr/år eller Egen skadedjursinspektion företas ggr/år 11 Skadedjur och skadeinsekter skall bekämpas på ett effektivt sätt. SLVFS 1996:5 Lokalens konstruktion, utformning och inredning skall möjliggöra god livsmedelshygien. Detta innebär bland annat att korskontamination mellan livsmedel, utrustning, inventarier, vatten, luft och personal skall förhindras. Även föroreningar från yttre källor, såsom insekter och andra skadedjur, skall förhindras. 7 2pSLVFS 1996:6 Datum Område Anmärkning Åtgärd Sign 7

8 2.5 Förpackningsmaterial Material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning har sådan beskaffenhet att genom dess användning fara inte uppkommer för att livsmedel tillförs främmande ämne eller på annat sätt förorenas. Bärkassar och avfallspåsar får inte användas i livsmedelhanteringen. Plastkärl och andra kärl ska vara märkta med glas/gaffel-symbolen. Vi har följande förpackningsleverantörer: Dokumentation från leverantörer av förpackningsmaterial: 8

9 Ankomskontroll av varor och emballage 2.6 Ankomstkontroll frysvara Anvisning: Yttemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Emballaget kontrolleras så det är helt och rent innan varan tas in i verksamheten. Temperaturen i djupfrysta livsmedel skall alltid vara -18?C eller lägre i alla delar av varan. Kortvarig temperaturhöjning till högst -15?C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i frysdiskar i detaljhandeln. SLV FS :16 Mätning görs ggr / dag / vecka. 9

10 2.6 Ankomstkontroll frysvara Anvisning: Yttemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Emballaget kontrolleras så det är helt och rent innan varan tas in i verksamheten. Temperaturen i djupfrysta livsmedel skall alltid vara -18?C eller lägre i alla delar av varan. Kortvarig temperaturhöjning till högst -15?C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i frysdiskar i detaljhandeln. SLV FS :16 Mätning görs ggr / dag / vecka. 200 Datum Vara Leverantör Temp Trasigt/smutsigt emballage Anmärkning Sign 10

11 2.7 Ankomstkontroll kylvara Anvisning: Yttemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Emballaget kontrolleras så att det är helt och rent innan varan tas in i verksamheten. Kylvara skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte överstiger +8?C. Köttfärs skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger +4?C. SLV FS1993:38 Mätning görs ggr / dag / vecka. 11

12 2.7 Ankomstkontroll kylvara Anvisning: Yttemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Emballaget kontrolleras så att det är helt och rent innan varan tas in i verksamheten. Kylvara skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte överstiger +8?C. Köttfärs skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger +4?C. SLV FS1993:38 Mätning görs ggr / dag / vecka. 200 Datum Vara Leverantör Temp Trasigt/smutsigt emballage Anmärkning Sign 12

13 2.8 Ankomstkontroll varm mat Anvisning: Temperaturen mäts direkt vid ankomsttillfället. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 60?C. (Utdrag ur SLV FS 1996:5) Mätning görs ggr/vecka. 13

14 2.8 Ankomstkontroll varm mat Anvisning: Temperaturen mäts direkt vid ankomsttillfället. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 60?C. (Utdrag ur SLV FS 1996:5) Mätning görs ggr/vecka. 200 Datum Vara Leverantör Temp Anmärkning Sign 14

15 Temperaturkontroll Kylar och frysar 2.9, 2.10 Anvisning: Lufttemperaturen skall registreras i samtliga kyl- och frysutrymmen minst en gång per vecka. Kylvara: Skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte överstiger +8? C. Köttfärs: Skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger +4?C. (utdrag ur SLV FS 1993:38) Temperaturen i djupfrysta livsmedel skall alltid vara -18? C eller lägre i alla delar av varan. Kortvariga temperaturhöjningar till högst -15?C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i frysdiskar i detaljhandeln. (utdrag ur SLV 1993:16) Följande kylar och frysar finns i anläggningen: 15

16 2.9 Temperaturkontroll av kyl Anvisning: Lufttemperaturen skall registreras i samtliga kylutrymmen minst en gång per vecka. Kylvara: Skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte överstiger +8? C. Köttfärs: Skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger +4?C. (utdrag ur SLV FS 1993:38) 200 Datum Kylutrymme Temp Anmärkning, åtgärd Sign 16

17 2.10 Temperaturkontroll av frys Anvisning: Lufttemperaturen skall registreras i varje frysutrymme minst en gång per vecka. Temperaturen i djupfrysta livsmedel skall alltid vara -18? C eller lägre i alla delar av varan. Kortvariga temperaturhöjningar till högst -15?C kan godtas vid transport, lokal distribution samt vid avfrostning och liknande i frysdiskar i detaljhandeln. (utdrag ur SLV 1993:16) 200 Datum Frysutrymme Temp Anmärkning, åtgärd Sign 17

18 2.11 Temperaturkontroll av nedkylning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts för att serveras vid senare tillfälle. Mätningen sker max fyra timmar efter avslutad värmebehandling. Värmeberedda livsmedel som skall serveras kylda, eller förvaras kylda för återuppvärmning skall så fort som möjligt efter beredningen kylas ned till erforderlig kyltemperatur. SLVFS 1996:5 Nedkylning skall anpassas så att kärntemperaturen kommer ned till +8?C eller lägre inom fyra timmar.(slv:s allmänna råd) Mätning av nedkylda produkter sker vid behov eller minst ggr/vecka. 18

19 2.11 Temperaturkontroll av nedkylning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts för att serveras vid senare tillfälle. Mätningen sker max fyra timmar efter avslutad värmebehandling. Värmeberedda livsmedel som skall serveras kylda, eller förvaras kylda för återuppvärmning, skall så fort som möjligt efter beredningen kylas ned till erforderlig kyltemperatur. SLVFS 1996:5 Nedkylning skall anpassas så att kärntemperaturen kommer ned till +8?C eller lägre inom fyra timmar.(slv:s allmänna råd) Mätning av nedkylda produkter sker vid behov eller minst ggr/vecka. 200 Datum Starttid Starttemp Stopptid Sluttemp Maträtt Anmärkning Sign 19

20 2.12 Temperaturkontroll av varmhållning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som varmhålls. Mätningen sker minst 2 / 3 /5 gånger i veckan. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger +60?C. (Utdrag ur SLV FS 1986:11) Livsmedelsverket rekommenderar att potatis varmhålls högst en timme och övrig mat varmhålls två timmar. Varmhållningstemperatur kontrolleras på varje plats varmhållning förekommer. Dessa platser är: 20

21 2.12 Temperaturkontroll av varmhållning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som varmhålls. Mätningen sker minst 2 / 3 / 5 gånger i veckan. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger +60?C. (Utdrag ur SLV FS 1986:11) Livsmedelsverket rekommenderar att potatis varmhålls högst en timme och övrig mat varmhålls två timmar. 200 Datum Kl Maträtt Temp Anmärkning, åtgärd Sign 21

22 2.13 Temperaturkontroll av återuppvärmning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts efter tillagning eller som använts i samband med servering. Mätning sker minst 2 / 3 / 5 gånger per vecka. Återuppvärmning av färdiglagade maträtter bör ske till minst +70?C (efter temperaturutjämning) före varmhållning. (utdrag ur SLV FS 1986:11) 22

23 2.13 Temperaturkontroll av återuppvärmning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts efter tillagning eller som använts i samband med servering. Mätning sker minst 2 / 3 / 5 gånger per vecka. Återuppvärmning av färdiglagade maträtter bör ske till minst +70?C (efter temperaturutjämning) före varmhållning. (utdrag ur SLV FS 1986:11) 200 Datum Maträtt Temp Anmärkning Sign 23

24 2.14 Temperaturkontroll i diskmaskin Anvisning: Temperaturen mäts i såväl disk som sköljvatten. Mätning sker minst ggr/vecka. Diskvatten temperaturen bör inte understiga +60?C. Slutspolningstemperaturen bör inte understiga +80? C. 24

25 2.14 Temperaturkontroll i diskmaskin Anvisning: Temperaturen mäts i såväl disk som sköljvatten. Mätning sker minst ggr/vecka. Diskvatten temperaturen bör inte understiga +60?C. Slutspolningstemperaturen bör inte understiga +80? C. 200 Datum Temp Temp Anmärkning Sign diskvatten sköljvatten 25

26 2.15 Temperaturkontroll av utlevererad kyld mat Anvisning: Temperaturen mäts vid utleverering av kyld mat. Mätning sker vid behov eller ggr/vecka. Kylvara skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets inte överstiger +8?C. (Utdrag ur SLV FS 1993:38) 26

27 2.15 Temperaturkontroll av utlevererad kyld mat Anvisning: Temperaturen mäts vid utleverering av kyld mat. Kylvara skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets inte överstiger +8?C. (Utdrag ur SLV FS 1993:38) 200 Datum Maträtt Temp Anmärkning Sign 27

28 2.16 Temperaturkontroll av utlevererad varm mat Anvisning: Temperaturen mäts vid utleverering av varm mat. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 60?C. 28

29 2.16 Temperaturkontroll av utlevererad varm mat Anvisning: Temperaturen mäts vid utleverans av varm mat. Färdiglagad mat som varmhålls skall förvaras på sådant sätt att livsmedlets temperatur inte understiger + 60?C. 200 Datum Maträtt Temp Anmärkning Sign 29

30 2.17 Tester och utvärderingar (Exempel på tester och utvärderingar)? Mikrobiologisk analys tas i syfte att kontrollera hållbarhetstider på egna produkter ggr per år? Rengöringskontroll med tryckplattor tas på rengjorda och torra ytor ggr per år? Kontroll av temperaturangivare i kylar och frysar kontrolleras mot annan termometer. 30

31 2.18 Korrigerande åtgärder Avvikelser som noterats vid:? Underhållskontroll? Skadedjurskontroll? Ankomstkontroll? Temperaturmätningar? Dålig rengöring? Inspektion 31

32 2.18 Korrigerade åtgärder Anvisningar: Avvikelser och dess åtgärder ifylles och signeras. Datum Avvikelse Korrigering Sign 32

33 2.19 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion Revision av egenkontrollprogrammet sker en gång per år för att säkerställa programmets funktion. Fel och brister som framkommer under revisionen gås igenom och införs i det befintliga egenkontrollprogrammet. Skulle ändringarna vara stora kan det vara aktuellt att ta upp dessa till en diskussion med berörd myndighet. Skulle ändringarna var av betydande art kan det bli aktuellt att fastställa egenkontrollprogrammet på nytt. 33

34 2.19 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion (Butik) Datum: Kontrollpunkt Ja Nej Ej aktuell 1.1 Utbildning 1.2 Rengöring 1.3 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning 1.4 Skadedjur 1.5 Förpackningsmaterial 1.6 Ankomstkontroll av varor och emballage 1.7 Journalföring för ursprungsmärkning av nötkött 1.8 Temperatur ankommande kylvaror 1.9 Lufttemperatur i kylar 1.10 Lufttemperatur i frysar 1.11 Upptining 1.12 Nedkylning 1.13 Varmhållning 1.14 Återuppvärmning 1.15 Temperatur diskmaskin 1.16 Temperatur utlevererad kyld mat 1.17 Korrigerande åtgärder 1.18 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion Anmärkning Övriga noteringar: 34

35 2.19 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion (Storhushåll) Datum: Kontrollpunkt 1.1 Utbildning 1.2 Rengöring 1.3 Underhåll av lokaler, inredning och utrustning 1.4 Skadedjur 1.5 Förpackningsmaterial 1.6 Ankomstkontroll av varor och emballage 1.7 Temperatur ankommande kylvaror 1.8 Temperatur ankommande varm mat 1.9 Lufttemperatur i kylar 1.10 Lufttemperatur i frysar 1.11 Upptining 1.12 Nedkylning 1.13 Varmhållning 1.14 Återupphettning 1.15 Temperatur diskmaskin 1.16 Temperatur utlevererad kyld mat 1.17 Temperatur utlevererad varm mat 1.18 Tester och utvärderingar 1.19 Korrigerande åtgärder 1.20 Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion Ja Nej Ej aktuell Anmärkning Övriga noteringar: 35