Vildaste RESTAURANGSKOLAN TÄVLING 2019

Transkript

1 Vildaste Svenskt Viltkött Garanterat RESTAURANGSKOLAN TÄVLING 2019

2

3 Syftet Branchorganisationen Svenskt Viltkött vill öka kunskapen om vilt som råvara såväl för konsumenten som för restaurangerna. Vi verkar därför för att introducera viltkött redan i restaurangutbildningarna. Genom att förmedla kunskap om tillagning, hantering, lagstiftning och smaker, men också om viltet som ett naturligt ekologiskt, näringsrikt och förnyelsebart livsmedel vill vi få så många som möjligt att upptäcka viltet. Genom Jordbruksverkets satsning på Vilt som mat har Svenskt Viltkött nu bland annat valt att introducera en årligt återkommande lagtävling för restaurangskolor! Tävlingen syftar till att inspirera nya kockar, servitriser och servitörer till att använda och förstå viltets fördelar. Tävlingen har fyra huvudmoment och man tävlar i lag om fyra personer: Tävlingsmomenten: En förrätt med valfritt svenskt viltslag En varmrätt med Vildsvin som huvudråvara Servera maten till domarna och presentera, motivera och servera passande dryck/er till. Duka bordet där maten serveras. Dukningen skall givetvis förstärka temat av viltmiddag. Ni bedöms för rätternas utseende, smak och tekniska skicklighet, men också för förmågan att fånga årstidens övriga råvaror. Ni bedöms även för servicens servicekänsla och kunskap om maten som serveras och drycker som rekommenderas. Ni bedöms avslutningsvis för kreativitet, genomförbarhet och tanke avseende dukningen. Gemensamt värderas också lagets samspel, utstrålning och genomförande av måltiden. För de skolor som väljer att delta, får ni under våren ett besök av Sven-Åke Larsson, jägare, tidigare ordförande för Svenska Kockars förenin och anvarig för Kocklandslagen och med mångårig erfarenhet som internationell domare Han kommer att introducera tävlingen för Er, men också också berätta om vilt och viltmatlagning och ge tips och råd hur man tänker kring viltet. Viltet är i dag ett högaktuellt livsmedel som idag har minimal klimatpåverkan och dessutom innehåller stora mängder nyttiga näringsämnen. Finalen kommer att gå av stapeln i slutet av oktober 2019 när jaktsäsongen är som intensivast. Förutom stor ära och publicitet för skolan, tävlar ni om fin köksutrustning, skinnförkläden, m.m. Det vinnande laget får desstuom möjlighet till praktikplatser på några av sveriges ledande restauranger! Anmälan: Anmälan av ett skollag bestående av 4 personer (2 kockar och 2 service) sker senast den 1 maj 2019 till: svensktviltkott@gmail.com Eventuella frågor besvaras på ovanstående adress. Du kan också ställa köks och tävlingsfrågor direkt till Sven-Åke Larsson: sven-ake12@telia.com Tävlingsbidraget sänds därefter till ovanstående adress före 1 juni 2019.Samtidigt skickar ni också recept på förrätt respektive varmrätt som ni vill tävla med. Glöm inte att bifoga bilder på rätterna. Vi vill också att ni i ansökan i ord presenterar den dukning ni kommer att vilja genomföra, och om ni tänker er något speciellt rörande gästernas omhändertagande denna middag! Lagen som får en plats i finalen meddelas senast den 10 juni. Lagens resor till tävlingen, råvaror och en övernattning bekostas av Svenskt Viltkött. Domare: Domare kommer att vara representanter för Svenska Kockars Förening och Branschorganisationen Svenskt Viltkött, tidigare vinnare av Årets Kock och namnkunniga kockar från Svenska Kockjaktlaget. För anmälan och frågor: svensktviltkott@gmail.com

4

5 Maten I de rätter ni tävlar med, vill vi att ni förutom goda och höga smaker, utvecklade tillagningsmetoder och trevlig presentation också skall ha med er tankar på ekonomi, miljö, ursprung, klimatsmarta tillbehör och en genomtänkt linje i presentationen. Ni väljer själv vilken/vilka styckningsdetaljer ni vill tävla med både i förrätt och varmrätt. Tvårätters jaktmiddag för 4 personer på Värdshuset Vilda Vildsvinet Tävlingsuppgift: Förrätt med valfritt svenskt viltslag för 8 personer Varmrätt av valfri styckningsdetalj av vildsvin för 8 personer. På tävling kunna laga upp förrätt och varmrätt i kök av hemmaköksmodell. Recept och bild på förrätt, varmrätt sänds in senast 1 juni Rätterna ska tillagas till 8 personer, ha hållbarthetsfokus på temat Viltmiddag och råvaror i säsong. Råvaror tas med av de tävlande själva, utom köttråvara som tillhandahålls på plats. Råvaror utöver kött får högst uppgå till en kostnad av 1500:- (dryck ej inkluderat) Övrigt är valfria svenska råvaror i säsong. Samma rätter som skickas in till uttagning är de man tävlar med i finalen. Bedömningen sker enligt nedansående Presentation Smak Metod Hållbarhet Hygien Miljötänkande Ekonomi Tid till förfogande vid tävlingen: Uppsättning av kök, 1 timme. (ligger utanför och före matlagningstiden) Matlagningstid totalt 4 timmar Förrätt serveras efter 3 timmar. Varmrätt serveras efter 31 2 timme. Städning av kök, 30 minuters. (ligger utanför och efter matlagningstiden) All mat serveras på vita tallrikar som tillhandahålls av arrangören. Bordsservering till delar av juryn som för varje lag tas om hand som gäster på Värdshuset Vilda Vildsvinet.

6 Serveringen Till tävlingen hör också servering och dukning av ett höst- och jaktinspirerat bord för 4 personer. Servicen skall i momentet planera middagens genomförande och inkludera samtliga moment från gästmottagande till dryckesförslag, servering och slutligen avslutning och avdukning. Tvårätters jaktmiddag för 4 personer på Värdshuset Vilda Vildsvinet Servering Servisen skall presentera lämpliga drycker till respektive rätt och även kunna presentera alternativ. Servisen skall också presentera rätterna och veta dess innehåll. Servisen skall agera som vid vilken annan middag som helst avseende på- och avdukning, eventuell påfyllning och gästomhändertagande. Vid bedömningen läggs stor vikt vid hela lagetssamarbete, utstrålning och servicekänsla. Dukning Bordet dukas före tävlingsstart, och bedöms också före gästernas ankomst. (80x140 cm) Bedömningen av dukningen utgår ifrån kreativitet, spegling av årstiden och måltidens innehåll, men också praktisk genomförbarhet i en vanlig restaurangmiljö. Bedömningen sker enligt nedanstående Service Gästomhändertagande Presentation av maten Dryckespresentation Serveringsteknik Helhet servering Bordsdekoration Helhetsintryck Genomförande av temat Praktisk genomförbarhet Domare vid detta moment blir en jury bestående av hovmästare, dryckeskännare samt en måltidskreatör som bland annat skapat kocklandslagets tävlingsbord. Dukningen premieras extra om den förutom ett inbjudande och smakfullt uttryck också präglas av klimatsmart, ekologiskt och förnyelsebart tänkande utan att förlora stil och kvalitet.

7

8 Branschorganisationen Svenskt Viltkött Svenskt Viltkött grundades 2011 på initiativ av Viltmatprojektet, aktörer från Vilthanteringsanläggningar, representanter från LRF, och Yrkesjägarföreningen, samt representanter från Livsmedelsverket, som alla samlats på Kungsbyn i Västerås. Syftet var att se över möjligheterna att enas kring gemensamma branschriktlinjer och skapa en sammanhållande organisation för detta. Branschriktlinjerna skall göra regelverket tydligare för nya aktörer som vill starta upp vilthanteringsanläggningar och givetvis underlätta kommunikationen mellan Livsmedelsverket och vilthanteringsanläggningarna om man har ett gemensamt styrdokument. Branchorganisationen Svenskt Viltkött kunde samma år påbörja arbetet med att ta fram underlag för riktlinjerna, parallellt med att anläggningarna succesivt erbjöds möjligheten att ansluta sig. Organisationen har som huvudmål att fortsätta sprida kunskap om det så viltköttet, att driva en medveten strategi för utveckling och kunskapshöjning hos konsument om det nyttiga, näringsrika, klimatsmarta och väldigt välsmakande viltköttet. Allt ifrån hanteringen av viltet i skogen, till köket i det egna hemmet eller på restaurangen. Viltkött skall vara ett säkert livsmedel! Vi ser denna tävling för nya yrkesverksamma inom restaurangnäringen som en viktig och högt prioriterad satsning! Svenskt Viltkött Garanterat Svenskt Viltkött har fått projektstöd från Jordbruksverkets satsning Vilt som mat. Vi arbetar under projekttiden med frågor som rör allt ifrån hantering, besiktning, utbildning, skolprojekt, konsumentinformation och vidareförädling. Det är en stor glädje och förmån att få ytterligare möjligheter att på olika sätt bidra till att viltköttet blir än mer tillgängligt och känt. Inte bara för dess smaklighet utan också för det nyttiga livsmedel det utgör!